Proteínas

La principal función de las proteínas es servir como elementos plásticos que construyan y mantengan nuestras estructuras corporales ; sin embargo, si se consumen más proteínas de las que se necesitan para “construir y reparar” tejidos, este exceso se almacenará en forma de energía (grasa corporal). Además, las proteínas tienen una función inmunológica, hormonal, de transporte y almacén de otras sustancias. 
 Las proteínas son cadenas de aminoácidos. El ser humano puede sintetizar ciertos aminoácidos pero no todos. Existen ocho que deben ingerirse necesariamente y que reciben el nombre de aminoácidos esenciales (isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina) . Cuando un alimento aporta todos los aminoácidos esenciales en la proporción adecuada que necesitamos para la síntesis de las proteínas corporales humanas decimos que tiene una proteína de buena calidad; cuantos más aminoácidos esenciales falten o estén en menor cantidad que la que se necesita, peor será la calidad proteica de ese alimento, o lo que es lo mismo, peor podremos aprovechar metabólicamente esa proteína. En general, los alimentos de mayor calidad proteica son el huevo (que se toma como proteína patrón), el pescado , la carne y los lácteos . 
 Las proteínas vegetales son de menor calidad; las legumbres son pobres en un determinado aminoácido esencial (metionina) y los cereales en otro (lisina). Tomados por separado, nos faltarían ciertos aminoácidos. Sin embargo, si tomamos juntos en una misma comida legumbres y cereales, el conjunto aporta una proteína de tan buena calidad como la del huevo o cualquier otro alimento de origen animal. Es lo que se llama complementación proteica , algo que venimos haciendo de manera intuitiva en la gastronomía tradicional desde siempre ( lentejas con arroz, pan con leche, moros y cristianos). 
 
 Fuente: Pixabay 
 
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