Alergias e intolerancias alimentarias
Se denomina alergia alimentaria a la reacción adversa o respuesta alterada del sistema inmunitario de una persona originada por la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, a un componente/ingrediente o, incluso, a una traza de un alimento y está causada por proteínas que forman parte de su composición y que se denominan alérgenos o antígenos.
Las intolerancias alimentarias son las reacciones adversas del propio metabolismo, sin participación del sistema inmunológico, ante la ingestión de un alimento o componente de un alimento que está originada por alteraciones en la digestión o metabolismo de los alimentos que, por origen genético o adquirido, impiden la digestión, asimilación y aprovechamiento de algunas sustancias que contienen los alimentos.
Los síntomas que causan las intolerancias alimentarias incluyen trastornos gastrointestinales, cutáneos y respiratorios que a menudo son confundidos con los de alergia alimentaria. La gravedad dependerá de la cantidad de alimentos que se ingieran así como el tiempo de exposición a los mismos. Ante el desconocimiento del origen de los síntomas, los alimentos causantes de la intolerancia se siguen incluyendo en la dieta y la salud se irá deteriorando progresivamente. Por lo que el trastorno gastrointestinal podrá ser más o menos grave.
Existen diferentes factores implicados en el desarrollo de alergias/intolerancias
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Factores ambientales:
- Infecciones, contaminación, toxicidad, etc.
- Hay mayor presencia de individuos alérgicos en países desarrollados.
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Factores del individuo:
- Características inmunológicas: IgE, Th, TR, etc.
- Edad (más frecuentes en niños) y género (más frecuentes en varones).
- Factores genéticos.
Aunque casi cualquier alimento puede provocar reacciones adversas, existe una serie de condicionantes que influyen en la aparición y desarrollo de la alergia.
- La frecuencia varía con la edad del individuo, el área geográfica y los hábitos de consumo.
- La preparación del alimento.
- La cantidad y estabilidad de la presencia del alérgeno.
Alergia a los cereales
Sus harinas pueden provocar alergias no sólo por ingestión, sino por contacto o inhalación.La harina de trigo, cebada, avena, etc. pueden ser la causa de alergia alimentaria a cualquier edad. En cambio la alergia al arroz es hasta 6 veces más frecuente en adultos que en niños.
Los cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico, como por ejemplo: gluteínas y glutelinas (trigo). Hay que saber diferenciar muy claramente entre alergia a los cereales y enfermedad celiaca o intolerancia al gluten.En el caso de alergia, el tratamiento debe ser la exclusión del cereal, y los productos que lo contengan, prestando especial cuidado a las etiquetas con indicación de “producto vegetal” en los que no se detalla la composición exacta.Por otro lado, la celiaquía es una enfermedad en la que se produce una intolerancia al gluten de trigo, cebada, centeno y avena produciendo una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado.
Alimentos, ingredientes y denominaciones que contienen o pueden contener cereales
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TRIGO |
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Alimentos que contengan harina para pan, tortas, enriquecida, de alto contenido en gluten, con levadura, integral, salvado de trigo, malta de trigo, germen de trigo, miga de pan, extracto de cereal, proteína vegetal hidrolizada, almidón de trigo… |
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Bebidas de cereales, sustitutos del café, cerveza con y sin alcohol, polvos para bebidas de chocolate instantáneo. |
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Tipos de pan y cereales: blanco, integral, soja, rallado, maíz, cereales hechos con harina de trigo, galletas integrales, bizcochos, galletas saladas… |
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Dulces y postres: chocolate que contenga malta, dulces con extracto de cereal, merengues comerciales, sorbetes, suflés… |
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Carnes, aves y pescados empanados o pasadas por harina o pasta de freír. |
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Vegetales empanados o pasados por harina o pasta de freír. |
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Leche y derivados: bebidas con cereales de trigo, leches malteadas, requesón con almidón modificado… |
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Pasta: fideos, espaguetis, macarrones, cuscús, sémola de trigo… |
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ARROZ |
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Licuados de arroz, sake (licor japonés), almidón de arroz… |
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MAÍZ |
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Dextrinas, maltodextrinas, fructosa, jarabes, sorbitol, almidón de maíz… |
Fundación Española de la Nutrición
Alergia a frutas y verduras
En este grupo de alimentos, existe una asociación entre estas alergias y las alergias a inhalantes (pólenes). Muchos de los alérgenos de frutas y verduras responsables de la reactividad cruzada con pólenes, que se destruyen con el cocinado por lo que la ingestión de frutas y verduras cocinadas puede no producir síntomas. La prevalencia de la alergia es de un 11% en población infantil menor de 5 años, y de un 37% en mayores de 5 años, pasando a ser la alergia más frecuente de alimentos.
Los alérgenos más frecuentes en este grupo son diversas proteínas (quitinasas, taumatinas, proteasas, profilinas, proteínas de la piel…) destacando el grupo de las rosáceas como el más alérgico de todos (melocotón, ciruela, cereza, manzana, pavía, pera…)
El grupo de las frutas produce dos tipos de cuadros alérgicos:
- El síndrome de Alergia Oral:
En este caso el cuadro es picor en la boca y garganta al comer melocotón, manzana, melón o kiwi. Es debido en la mayoría de los casos a la presencia de profilina y se suele dar en alérgicos al polen. No suele ser necesaria la dieta de exclusión.
- Alergia a las proteínas de las propias frutas:
En estos cuadros los síntomas son más importantes e incluso con anafilaxia (alergia grave) generalmente la producen las proteínas transportadoras de lípidos. Es necesario un buen diagnóstico y una dieta en la que se realice la exclusión del alimento.
Al hablar sobre las alergias de las frutas, no debemos olvidar la alergia al látex que está creciendo especialmente entre los trabajadores sanitarios (síndrome látex-frutas). Varios de los alérgenos del látex son parecidos a determinadas proteínas de frutas tropicales como el plátano, aguacate y kiwi, por lo que las personas alérgicas al látex pueden desarrollar alergia a estas frutas.
De forma general, el tratamiento debe ser principalmente (según el cuadro que se presente) la exclusión de las frutas y verduras que causen la reacción alérgica y los productos que pueden ser fuente de ellos.La cocción puede también alterar la estructura del alimento, aumentando o disminuyendo la inducción de alergia. En el caso de los vegetales parece ser que, en determinadas ocasiones, la cocción permite la ingesta (siempre y cuando el paciente sea alérgico a proteínas termolábiles).
Alimentos, ingredientes y denominaciones que contienen o pueden contener frutas y verduras
Plátano, manzana, melocotón, cereza, melón, piña, kiwi, espárrago, patata, nabo lechuga ...
Zumos, macedonias, mermeladas
Aromas (medicinas, chucherías, pasta de dientes)
Cereales, pan, chocolates, tartas, helados, gelatinas (con frutas)
Yogures y otros productos lácteos
Potitos
Frutas escarchadas y frutas desecadas (ej orejones)
Licores
Fundación Española de la Nutrición
Alergia a la leche
Aparece en todos los grupos de edad, siendo más frecuentes en la primera infancia. En este caso también puede existir intolerancia. Al ser la leche el primer alimento que se introduce en la dieta de un lactante, es la alergia a las proteínas de leche de vaca (APLV) la primera alergia que debuta, afectando a un 2% de la población.
Las proteínas son las responsables de la alergia, destacando las caseínas y las seroproteínas. Además de por la propia ingestión de la leche, se pueden producir síntomas por contacto directo o indirecto con la piel o incluso por inhalación.
El tratamiento debe ser la exclusión de la dieta de leche de vaca e incluso la leche de cabra, oveja, y búfala, ya que el contenido de las proteínas es muy similar a la de vaca, y pueden producir por tanto reacción. Además, puede que haya trazas de proteínas de leche de vaca en alimentos que originalmente no las contienen, por una posible contaminación.
Alimentos, ingredientes y denominaciones que contienen o pueden contener leche de vaca
Todos los derivados lácteos: yogures, quesos, mantequillas, cuajadas, natillas, helados, margarinas, natas…
Algunos productos de panadería (pan de molde, baguettes...) pastelería y bollería (galletas, bollos…)
Algunos potitos, papillas y cereales
Algunas bebidas: batidos, zumos, horchatas
Algunos caramelos, chocolates con leche y sin leche, cacaos en polvo, turrones…
Algunos embutidos: jamón de york, salchichas, chorizo, salchichón…
Caldo en cubitos, sopas de sobre y salsas
Algunas conservas: fabada, cocidos…
Grasas y proteínas animales
Medicamentos
Alimentos que contengan lactosa
Algunos aditivos alimentarios: conservantes, acidulantes, emulgentes, espesantes…
Fundación Española de la Nutrición