Pautas nutricionales

Para que el menú escolar sea adecuado debe cumplir algunas pautas, unas relacionadas con su calidad nutricional, otras relativas a la composición y variedad de alimentos y por último otras relacionadas con la elaboración del menú, el desarrollo de la comida , etc. La siguiente tabla muestra un resumen de estas pautas:

1. Requisitos nutricionales. Aspectos básicos	Aporte energético del menú a las necesidades calóricas diarias
	Perfil calórico
	Perfil lipídico
	Aporte a las ingestas recomendadas
	Adecuación a las necesidades según edad y sexo
2. Composición y variedad de los menús	Frecuencia de los distintos grupos de alimentos
	Variedad de alimentos de cada grupo
	Procesos culinarios empleados
	Recetas
	Oferta de pan y agua durante toda la comida
3.Otras consideraciones en la elaboración y distribución de los menús	Tiempo y método de conservación del menú desde su preparación hasta su servicio
	Fomento de la gastronomía e información adicional a las familias (incluyendo ciclo mensual de menús) y alumnado

Federación Española de Nutrición

Ministerio de Sanidad y Consumo. Ministerio de Educación,Política Social y Deporte. Guia de comedores escolares

1.Requisitos nutricionales. Aspectos básicos

• La comida del mediodía deberá aportar alrededor de un 30-35% de la energía total de las necesidades diarias.
• El perfil calórico debe calcularse teniendo en cuenta la ingesta de todo el día. Se recomienda que el contenido de grasa del menú no debe aportar más del 30-35% de la energía total, las proteínas un 12-15% y el resto de los hidratos de carbono.
• El perfil lipídico debe calcularse teniendo en cuenta la ingesta de todo el día. Se recomienda que el contenido de ácidos grasos saturados debe ser menor del 7% de la energía total, el de poliinsaturados entre 7-10% y el de monoinsaturados del 13 al 18%.
• Las dietas de los escolares deben ajustarse a sus recomendaciones de energía y nutrientes. En cuanto a la energía, hidratos de carbono y proteínas, deben mantenerse en los niveles recomendados a DIARIO. Su contenido de micronutrientes, minerales y vitaminas, se calculará sobre un plazo de 15 DÍAS, procurando el consumo diario de alimentos de todos los grupos, de forma que asegure un buen aporte diario de nutrientes.

2.Composición y variedad de los menús

• La estructura ideal de un menú saludable debe incluir, como base del primer plato o como guarnición del segundo, algún alimento del grupo de verduras y hortalizas o patatas, pasta, arroz, legumbres, maíz, etc. Un segundo plato  a elegir entre pescado, carne o huevos, que irá acompañado de las guarniciones previamente mencionadas. El postre será una fruta y como complemento, se podrá incluir un lácteo. La comida siempre irá acompañada de pan y agua.
• El diseño de las dietas debe adaptarse a un modelo que contenga la mayor variedad posible de tipo de alimentos, haciendo especial hincapié en los alimentos vegetales: verduras y frutas y limitando los alimentos con mayor valor energético pero escaso contenido de nutrientes. Se deben consumir distintos alimentos alternando entre los de cada grupo porque pueden tener contenidos muy diferentes de nutrientes dentro del mismo.
• El criterio de variedad de los menús debe contemplar, además de variedad en los alimentos, la de sus formas de elaboración, diversificando los procesos culinarios (hervidos, plancha, fritos, estofados, etc.) y de presentación, que debe resultar atractiva.
• Se deberá controlar el volumen, el tamaño de las raciones y los ingredientes dentro del plato para tratar de conseguir que el escolar pueda comer el total del menú y no se quede exclusivamente en el consumo de aquello que le gusta.